10.19556/j.0258-7033.2018-07-112
采用MSA体系对川西北牦牛肉食用品质的评价研究
本试验旨在探讨澳大利亚肉类标准(MSA)体系在我国川西北牦牛肉质量评价和等级分级应用中的可行性.选取舍饲育肥180 d的麦洼青年公牦牛、成年公牦牛、成年母牦牛各3头以及3头放牧麦洼成年公牦牛,取其背最长肌,在分析背最长肌理化指标基础上,采用4×4拉丁方设计,参考MSA体系以涮牛肉的形式对牦牛背最长肌的感官食用品质进行评价.结果表明:3个舍饲育肥组牦牛背最长肌的亮度(L*)显著高于放牧成年公牦牛(P＜0.05),红度(a*)显著低于放牧成年公牦牛(P＜0.05),4组牦牛肉的黄度(b*)差异不显著(P＞0.05):放牧成年公牦牛肉的pH45min、pH24h、滴水损失和蒸煮损失都最高,并显著高于3个舍饲育肥组牦牛肉(P＜0.05);4组牦牛肉的剪切力具有显著性差异(P＜0.05),由大到小依次是放牧成年公牦牛、舍饲成年公牦牛、舍饲青年公牦牛和舍饲成年母牦牛;3个舍饲育肥组牦牛肉的嫩度、多汁性、风味、整体喜欢程度、MQ4和质量等级等感官评价指标评分都显著高于放牧成年公牦牛肉(P＜0.05),但3个舍饲育肥组间无显著性差异(P＞0.05);嫩度、多汁性、风味和整体喜欢程度4项基础感官评价指标之间具有极显著的正相关性(P＜0.01).本试验结果说明,MSA体系可以被借鉴用于川西北牦牛肉感官食用品质的评价,其中MQ4评分有被用于预测牦牛肉质量和分级的潜力.
澳大利亚肉类标准、牦牛肉、感官、食用品质
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S823.2(家畜)
西南民族大学国拨专项-中央高校基本科研业务费2016NGJPY09
2018-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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