冷鲜条件下白鸡与黄鸡肉质变化规律及对比

摘要：

为探讨冷鲜鸡肉品质变化规律,选择42日龄快大型AA肉鸡(文中简称“白鸡”)与126日龄优质型梅岭土鸡(文中简称“黄鸡”)各72只,宰后于0～4℃冷鲜保藏,并于贮藏第0～5 d分别采样测定鸡胸肉的pH值、剪切力、挥发性盐基氮、TPA质构值、肌苷酸等理化指标.结果发现,随着贮藏时间的延长,冷鲜鸡的pH值、挥发性盐基氮呈上升趋势,剪切力降低.0～4℃冷鲜保藏5d,鸡肉品质逐渐下降,但新鲜度指标仍在国家标准允许范围之内;真空包装的保鲜效果更理想.优质黄鸡相对于白鸡而言,某些指标表现出耐贮藏的特性,但其剪切力、肌苷酸含量等特色值下降较快,为此应及早销售以体现其肉质风味优势.

关键词：鸡肉、冷鲜、肉品质、TPA

所属期刊栏目：51

分类号：S831(家禽)

资助基金：国家肉鸡产业技术体系项目;国家科技重大专项;杭州市科技计划

在线出版日期：2015-07-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：74-79