餐饮业厨房设计布局问题分析及对策探讨

摘要：

目的 分析餐饮业厨房设计布局存在的问题及原因,寻求预防性卫生监督审核相应对策.方法 随机抽取近十年来苏州工业园区已领取餐饮服务许可证的各类餐饮单位厨房设计布局图纸391份,根据国家厨房设计相关规范要求对施工前图纸申报率、施工后申报图纸应返工率、图纸设计单位、厨房设计主要缺陷和隐蔽工程设计等多角度进行评价,运用SAS 9.13统计软件进行统计分析.结果 餐饮单位施工前图纸申报率为56.01％,各类餐饮单位施工前图纸申报率有差异；社会餐饮单位施工后申报图纸应返工率为43.62％,宾馆、大型饭店与中小型或快餐类饭店申报图纸应返工率无差异；厨房设计构成比设计院所占比例最低,其次为装潢公司,最高为厨具公司.且三类设计单位在厨房间面积比例不足、平面布局欠合理和功能间缺失三大主要问题不合格率上有差异.结论 餐饮业厨房设计图纸预防性卫生监督审核至关重要,应健全国家规范标准,指导设计单位加强厨房设计规范程度,在餐饮许可审核工作中应按规范遵守原则,灵活掌握并注意审核细节.

关键词：食品安全、厨房设计布局、预防性卫生监督审核、餐饮许可

所属期刊栏目：20

分类号：R155.5(营养卫生、食品卫生)

在线出版日期：2013-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：209-213