杏鲍菇紫薯复合馒头制作工艺研究

摘要：

杏鲍菇和紫薯产量高、营养丰富,与小麦粉具有很好的营养互补效应,将其替代部分小麦粉能够改善馒头的营养特性,丰富产品种类.首先通过单因素试验分别研究了杏鲍菇粉和紫薯粉添加比例、加水量、揉面时间和发酵时间4个因素对复合馒头感官品质的影响,然后采用正交试验优化了杏鲍菇紫薯复合馒头的最佳制作工艺.结果表明,复合馒头的最佳制作工艺为:杏鲍菇粉5％,紫薯粉5％,加水量56％,揉面时间6 min,醒发时间60 min.在此工艺条件下制作的复合馒头感官品质较好,该研究为杏鲍菇和紫薯的深加工提供了有益参考.

关键词：杏鲍菇、紫薯、馒头、制作工艺

所属期刊栏目：38

分类号：S646.9

资助基金：河南省科技创新杰出人才基金项目2017JR0006

在线出版日期：2019-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：46-49,53