添加平菇粉对面条品质特性的影响

摘要：

平菇(Pleurotus ostreatus)是我国常见食用菌之一,将平菇粉添加于面条中,能够改善面条的营养价值,缓解平菇的产销矛盾.研究了平菇粉添加量(1％～4％)对面条烹煮特性、感官品质、质构特性和面团动态流变特性的影响.结果表明,随平菇粉添加量增加,面条吸水率先升高后降低,在添加量为3％时达最大值.烹煮损失率则逐渐增加:当平菇粉添加量为4％时,面条出现少量断条,且延伸率也降低;当平菇粉添加量不超过3％时,感官品质无明显下降.添加平菇粉之后,面条的弹性、黏着性、胶着性呈先下降后上升的趋势,在添加量为3％时出现拐点;面条弹性、回复性和最大剪切力在平菇粉添加量为3％时呈最大值.随平菇粉添加量的增加,面团的储能模量(G')逐渐增高,而损耗模量(G")则略有增高,样品中粘性和弹性的比例(tanδ)则先增高后降低.总体而言,平菇粉添加量为3％时所制面条品质较好,具体表现为吸水率较高,粘弹性较好,感官品质、断条率、烹煮损失率、延伸率等均与对照接近.本研究为平菇粉在面条中的添加应用提供了理论依据.

关键词：平菇、食用菌、面条、品质特性

所属期刊栏目：37

分类号：S646.9

资助基金：河南省科技创新杰出人才基金项目2017JR0006

在线出版日期：2018-12-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：64-67