酿造酱油热力杀菌规程研究

摘要：

目的 研究酿造酱油杀菌条件并对其进行验证,最终得出酿造酱油的杀菌规程.方法 测定金黄色葡萄球菌增菌稀释后,在80℃、85℃、90℃加热条件下,对残留活菌进行计数,计算出D值、Z值和F值,再通过直接对酿造酱油产品进行热穿透实验,最终得出合理的杀菌规程.结果 杀菌规程为:D80℃=6.13 min,r2=0.9094;D85℃=4.78 min,r2=0.9010;D90℃=1.53 min,r2=0.6802;Z值为16.6℃;F80℃=36.78 min;F85℃=28.68 min;F90℃=9.18 min.通过理论计算得出最佳杀菌温度和时间为90℃,9.18 min;经过实际加工过程验证,确定出最终的杀菌规程为:36 min-4 min/90℃.结论 细菌致死是一个累积的过程,是产生理论与实际差异的最主要因素,因此在实际应用过程中,除了理论计算,验证工作更为重要.

关键词：酿造酱油、金黄色葡萄球菌、热力杀菌、规程

所属期刊栏目：35

分类号：R155(营养卫生、食品卫生)

资助基金：河北省重点研发项目;河北省重点研发项目

在线出版日期：2023-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：15-19