中国鸡肉沙门菌厨房内交叉污染模型初探

摘要：

目的 探索适用于我国食品微生物风险评估的鸡肉沙门茵厨房内交叉污染模型.方法 开展我国部分居民厨房内鸡肉烹调加工行为调查,构建厨房内交叉污染的矩阵模型和简化模型.结果 我国居民报告的案板生熟分开率为31.2％ (78/250);矩阵模型中影响交叉污染发生的因素(Spearman相关系数)为加工凉菜先于加工鸡肉(0.925)、加工前鸡肉中沙门茵污染量(0.135)、更换案板(0.106)、洗手方式(-0.088)和洗案板方式(-0.064);矩阵模型与简化模型推算的凉菜中沙门菌的污染量和发病风险相近,影响交叉污染的关键因素相同;矩阵模型和简化模型推算的交叉污染后沙门菌的平均转移率分别是0.35％ (95％ CI:0.32 ～0.38)和0.18％ (95％CI:0.16 ～0.20).结论 本研究构建的模型适用于我国厨房内鸡肉沙门菌交叉污染研究.

关键词：沙门茵、交叉污染、模型、概率评估、食源性致病菌、鸡肉

所属期刊栏目：28

分类号：R155(营养卫生、食品卫生)

资助基金：国家高技术研究发展计划 2012AA101603

在线出版日期：2016-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：382-388