高通量测序法对7种发酵豆腐细菌组成的比较研究

摘要：

目的 研究不同发酵豆腐的细菌菌群组成,了解此类产品的食品安全风险.方法 从市场收集4个省份生产的7个品牌的发酵豆腐样品,并从中提取DNA,对16S rRNA基因的V3区进行PCR扩增,通过高通量测序和序列分析了解样品的细菌组成特征.结果 各样品获得序列数平均为4 307条.序列分析结果表明7种样品中厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门和梭杆菌门约占全部细菌的97.4％;各样品在门水平上为4～13类,在属水平上,样品的菌群组成复杂,大多数样品的细菌菌属都在10类以上,并发现样品的菌群组成与地域性和制作工艺密切相关;另外,部分样品检出较高丰度的克雷伯菌属、沙门菌属、克罗诺杆菌属等致病菌,及弧菌属、肠杆菌属和变形杆菌属等潜在有害菌属.结论 产地和工艺对豆腐中的细菌具有明显的影响,现有发酵豆腐的生产模式造成产品病原菌的过度繁殖,产品存在食品安全风险.

关键词：发酵豆腐、16S rRNA基因测序、食源性致病菌、食品安全

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分类号：R155.5;S432.4+2;TS214(营养卫生、食品卫生)

资助基金：国家自然科学基金面上项目21177086;上海市国际合作项目12230706800

在线出版日期：2016-04-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：114-119