冷藏对蔬菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量的影响

摘要：

目的 探索冰箱冷藏(4℃)条件下蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量随时间的变化,对冷藏食品的安全性进行评价.方法 分别采用重氮偶合分光光度法和麝香草酚分光光度法对生菜、菠菜、油麦菜及苦苣4种常用蔬菜在冷藏条件下其亚硝酸盐及硝酸盐的含量变化进行测定.结果 1～4d内,生菜、苦苣中的亚硝酸盐含量随着时间的延长逐渐增加；菠菜、油麦菜中亚硝酸盐含量分别在第2天和第3天达到最大,之后逐渐降低,而菠菜中亚硝酸盐含量在第4天又出现上升趋势.4种蔬菜中亚硝酸盐含量4d中最大值仅为0.419 4 mg/kg(生菜),均＜4 mg/kg的限量值.苦苣和油麦菜中硝酸盐含量在1～4d内逐渐上升.菠菜中硝酸盐含量第2天达到418.48 mg/kg,之后又降低至20.83 mg/kg.生菜中硝酸盐含量在第3天达到最大值317.26 mg/kg,之后逐渐下降,但均在安全范围内(432 mg/kg).结论 在4℃下冷藏4d后,4种常见蔬菜均可安全食用.可见,冷藏能有效减缓亚硝酸盐和硝酸盐含量的升高.

关键词：蔬菜、亚硝酸盐、硝酸盐、储藏温度、储藏时间、含量变化、食品污染物

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分类号：R154;R155.5+4;TS205.7(营养卫生、食品卫生)

资助基金：国家自然科学基金81202492;中国博士后基金20100481356;陕西省科技厅自然科学基金项目2012JQ4002;陕西省教育厅自然科学基金项目12JK0708

在线出版日期：2013-09-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：324-327