传统臭豆腐的微生物学指标分析

摘要：

为了了解臭豆腐的食用安全性,促进生产工艺的改进,对臭豆腐生产中的豆腐坯、豆腐卤坯和油炸后的成品进行了大肠菌群和菌落总数的检测.结果表明:用于臭豆腐生产的豆腐坯卤制后,其细菌总数达到了4.5×107CFU/g,大肠菌群达到了2 700 MPN/100 g.参照卤制豆腐干类产品的相关国家标准,大肠菌群超标近20倍;但臭豆腐卤坯通过高温油炸,细菌总数降至5.0×10 CFU/g,大肠菌群降至7 MPN/100 g,降到了食用安全的微生物指标;对于袋装油炸臭豆腐产品的杀菌强度,在115℃杀菌时间必须60 min、121℃40 min产品才能达到无胖袋的要求.

关键词：豆腐、臭豆腐卤坯、油炸臭豆腐、细菌总数、大肠菌群

所属期刊栏目：24

分类号：R155(营养卫生、食品卫生)

在线出版日期：2012-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：306-308