酱油中铵盐含量的监测与来源分析

摘要：

目的 研究开平市产酱油中铵盐含量及其污染来源,为酱油生产过程质量控制提供参考依据.方法 检测酱油中的铵盐和氨基酸态氮含量,计算铵盐比率和合格率;检测原料焦糖色中氨氮含量和糖蜜中铵盐含量.结果 半成品酱油铵盐合格率(100%)和成品酱油铵盐合格率(91.3%)差异有统计学意义(x2=4.3,0.01＜P＜0.05);成品酱油中生抽酱油铵盐合格率(100%)和老抽酱油铵盐合格率(72.7%)差异有统计学意义(x2=17.7,P＜0.01);焦糖色中氨氮含量在0.02%～0.04%之间,全部合格;糖蜜中铵盐含量在0.05～0.25g/100 ml之间.结论 开平市产部分酱油品种铵盐含量超标,是加入铵盐含量高的糖蜜导致.

关键词：酱油、铵盐、监测、分析、食品安全

所属期刊栏目：23

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2011-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：362-364