长三角地区养殖雌性中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)可食组织常规营养成分及游离氨基酸含量比较

摘要：

本研究对长三角地区(上海、苏州和泰州)不同时期养殖雌性中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)成蟹的可食组织比例、常规营养成分和游离氨基酸含量及呈味特征进行了检测和分析.结果表明,9-11 月长三角地区养殖雌性成蟹的肥满度(Condition factor,CF)无显著性变化(P>0.05);上海雌蟹11 月的出肉率(Meat yield,MY)最高,但苏州和泰州的均是9 月份MY最高;性腺指数(Gonadosomatic index,GSI)和卵巢中的蛋白质含量显著升高(P<0.05);肝胰腺指数(Hepatopancreas index,HSI)与GSI呈负相关,肝胰腺中的总脂含量最高且先上升后下降;肌肉中的水分含量显著高于性腺和肝胰腺中的含量(P<0.05).此外,在雌蟹肌肉中共检测到21 种游离氨基酸(Free amino acid,FAA),且总氨基酸(Total amino acid,TAA)含量和甜味氨基酸的呈味强度都在升高,口感均是11 月最佳.双因素方差分析表明,长三角地区雌蟹的营养品质主要受时期因素影响,地域因素只影响肌肉中水分和蛋白含量,进而影响到肌肉中部分FAA的含量.本研究结果有助于为中华绒螯蟹的消费、营养评价及等级标准制定提供科学的参考依据.

关键词：中华绒螯蟹、可食组织比例、常规营养成分、游离氨基酸、呈味强度

所属期刊栏目：13

分类号：TS254(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;现代农业产业技术体系专项;黄河三角洲产业领军人才项目

在线出版日期：2023-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1-8