罗非鱼双菌可控发酵工艺优化与滋味研究

摘要：

为提高罗非鱼(Oreochroms mossambcus)加工产物的附加值,探究罗非鱼深加工的可行性,本研究通过单因素实验和响应面实验优化利用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)发酵罗非鱼的工艺条件,并对发酵罗非鱼和未发酵罗非鱼进行电子舌、游离氨基酸分析.结果表明,在发酵温度26℃,腌制盐浓度5.5％,接种量6％,发酵时间36 h,腌制时间3 h的条件下,发酵罗非鱼的氨基酸态氮值达到70.14 mg/100g,与未发酵罗非鱼相比,其游离氨基酸和必需氨基酸含量均增多,并具有发酵产品的特殊滋味.本研究对罗非鱼深加工的可行性进行了探究,可为罗非鱼发酵工艺优化提供技术支持.

关键词：罗非鱼、可控发酵、酿酒酵母、乳酸乳球菌、响应面

所属期刊栏目：10

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：2018年三亚市专项科研试制项目2018KS01

在线出版日期：2020-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：26-36