3种品系中华鳖的肌肉品质分析与评价

摘要：

为探究3种品系中华鳖肌肉品质的差异,选取淮河品系中华鳖、黄河品系中华鳖和日本品系中华鳖(Trionyx sinen-sis),分别对其肌肉基本营养成分(水分、粗蛋白及粗脂肪)、氨基酸、脂肪酸和质构特性进行分析.研究发现,黄河鳖肌肉的水分含量显著高于淮河鳖和日本鳖(P<0.05),粗蛋白和粗脂肪含量差异不显著(P>0.05);黄河鳖肌肉中的水分和粗蛋白含量均最高.淮河鳖肌肉中氨基酸总量、必需氨基酸总量和呈味氨基酸总量最高,黄河鳖次之;淮河鳖肌肉中游离氨基酸含量最高,3种鳖肌肉中含量最丰富的游离氨基酸均是牛磺酸;3种鳖肌肉蛋白的必需氨基酸总量/氨基酸总量(TEAA/TAA)均在40％左右,必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量(TEAA/TNEAA)均远高于60％,淮河鳖的氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical score,CS)和必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)均显著高于黄河鳖和日本鳖(P<0.05).日本鳖的单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)和多不饱和脂肪酸(pol-yunsaturated fatty acid,PUFA)含量最高,淮河鳖的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸(EPA+DHA)含量最高.淮河鳖肌肉的硬度、弹性显著高于黄河鳖及日本鳖(P<0.05).结果表明,3种鳖的氨基酸含量丰富且相对平衡,均属于优质蛋白源,富含多种呈味氨基酸、牛磺酸和不饱和脂肪酸.本研究通过对3种品系中华鳖肌肉品质的综合评价,可为中华鳖资源的合理开发利用提供基础资料和科学依据.

关键词：中华鳖、品质评价、营养成分、肌肉、品系、氨基酸、脂肪酸、质构特性

所属期刊栏目：9

分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：中国水产科学研究院基本科研业务费2016JBF0103;现代农业产业技术体系专项资金CARS-49

在线出版日期：2019-10-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：61-70