无硫复合保鲜剂抑制南美白对虾黑变作用研究

摘要：

以南美白对虾中多酚氧化酶的抑制率为指标,在单因素实验的基础上采用正交实验对4种不含硫的防黑变抑制剂配方参数进行了比较研究,并通过感官评价进行验证,确立了一种新型海水虾类防黑变复合保鲜剂配方.结果表明:该保鲜剂最佳配比为4-己基间苯二酚(4-HR)0.01 mg/mL,柠檬酸9.00mg/mL,EDTA二钠1.80 mg/mL,磷酸二氢钠0.20 mg/mL.此条件下,虾体多酚氧化酶的抑制率为80.2％,防黑变感官评价较空白对照效果显著,且好于阳性对照焦亚硫酸钠(一种含硫保鲜剂,俗称“虾粉”).该复合保鲜剂保鲜效果好、成本低廉、安全性高,适于进一步推广运用.

关键词：保鲜剂、南美白对虾、多酚氧化酶、防黑变、感官评定

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分类号：S94(水产保护学)

资助基金：浙江省重点科技创新团队项目2011R09031-13;国家国际科技合作专项2010DFB33930;“十二五”国家科技支撑计划项目子课题“水产品加工过程质量安全控制关键技术集成与示范2012BAD29B06”;浙江省优先主题重点农业项目2009C12008

在线出版日期：2012-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：52-58