鲢鱼糜凝胶形成过程中化学作用力及蛋白质构象的变化

摘要：

采用化学法、激光拉曼光谱、圆二色谱等先进的现代检测分析手段,研究鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜凝胶形成过程中离子键、氢键、疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键等化学作用力对鱼糜凝胶形成的作用,并对蛋白质构象进行了表征,探索化学作用力及蛋白质构象对鲢鱼糜凝胶网络结构形成的作用.结果表明,在鱼糜凝胶形成过程中,离子键、氢键显著减少,而疏水相互作用、二硫键、非:硫共价键显著增加.疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键是维持鲢鱼糜凝胶稳定结构的主要化学作用力.40℃和90℃两段加热过程中,鲢肌球蛋白的a-螺旋结构部分转变成转角和无规卷曲结构,以无规卷曲结构为主.鲢鱼糜凝胶中肌球蛋白的二级结构单元a-螺旋、转角、无规卷曲结构的百分含量分别为33.70%、12.40%、53.90%,其中a-螺旋和无规卷曲结构是维持鲢鱼糜凝胶网络结构的主要蛋白质构象.维持鲢鱼糜凝胶稳定结构的主要化学作用力为疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键,主要蛋白质构象为a-螺旋和无规卷曲结构.[中国水产科学,2008,15(3):469-475]

关键词：凝胶化、化学作用力、蛋白质构象、拉曼光谱、圆二色谱

所属期刊栏目：15

分类号：TS254(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2006BAD05A18;鲁东大学科研基金LY20076201;武汉市重大科技攻关计划20062002096

在线出版日期：2008-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：469-475