我国食品中亚硝酸盐含量的监测及其毒性

摘要：

@@ 我国在食品中使用微量硝酸盐或亚硝酸盐是合法的,在肉类制品中,其使用甚至是常见的.但亚硝酸盐有一定毒性,对人体健康带来一定危害.现就其毒性和我国近期有关食品中亚硝酸盐的研究和报导、含量监测情况概述如下.
1亚硝酸盐在食品中的作用及其毒性
1.1作用在食品工业中,亚硝酸盐作为食品发色剂被广泛应用.亚硝酸盐和肉制品中的肌红蛋白反应生成亚硝酸基肌红蛋白[1],使肉制品的颜色在热加工后保持红色,保持肉制品的商业价值.
亚硝酸盐在肉制品中对梭状芽胞杆菌及形成的肉毒杆菌具有抑制作用[2],可作为防腐剂使用,以防止致病和产毒微生物产生,也防止肠毒素和其他细菌毒素形成.亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用.

机标关键词：食品工业、亚硝酸盐含量、监测情况、肉制品、肌红蛋白、毒性、中亚硝酸盐、抑制作用、芽胞杆菌、细菌毒素、商业价值、肉类制品、肉毒杆菌、人体健康、反应生成、热加工、防腐剂、发色剂、肠毒素、应用

所属期刊栏目：1

分类号：R155.3(营养卫生、食品卫生)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：138-139