可可豆罐装发酵过程中挥发性成分变化规律研究

摘要：

以BGL46-35可可为试验材料进行控温罐装发酵法,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)对可可豆发酵过程中挥发性成分进行检测分析,揭示发酵过程中挥发性成分变化规律,为可可豆发酵机理提供理论基础.结果表明:在50℃恒温条件下,可可豆发酵7d过程中共检测出37种挥发性成分,由醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、烯烃类、吡喃类、呋喃类、醚类、亚砜类组成.在发酵过程中,挥发性成分数量整体呈现上升趋势;其中,醇类和酸类的数量和含量占比最多,含量呈整体下降的变化趋势.PCA分析表明,BGL46-35可可发酵过程中特征挥发性物质种类为醇类和酮类,未发酵豆的特征挥发性物质以(S)-2-戊醇为主,发酵完成的可可豆特征挥发性物质主要以乙酸、异戊醇、2-庚醇、2,3-丁二醇为主;相关性分析表明,发酵时间与烯烃类呈极显著正相关关系(P＜0.01),吡喃类和呋喃类呈显著正相关关系(P＜0.05),醇类与酸类呈极显著负相关(P＜0.001).

关键词：可可;种质资源;发酵;挥发性成分;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术

资助基金：重要热作种质资源收集、保存、评价和创新利用团队—热带香辛饮料种质资源鉴定与评价;国家热带植物种质资源库National Tropical Plants Germplasm Resource Center

在线出版日期：2021-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：57-65