速冻荔枝果肉冻藏期间色泽变化的研究

摘要：

色泽是速冻荔枝果肉主要的质量指标之一,冻藏期间速冻荔枝果肉发生褐变会影响产品的商品价值采用色差仪测定结果表明,速冻荔枝果肉在-60℃下冻藏,基本不会发生色泽变化;而在-1 8℃下冻藏的样品会发生轻微色泽变化。分析褐变重要的中间产物5-羟甲基糠醛（5-HMF）,结果也表明,速冻荔枝果肉在-60℃下冻藏,5-HMF基本没有变化;而在-18℃下冻藏的样品会有轻微减少。

关键词：速冻荔枝、色差值、5-羟甲基糠醛

分类号：TS933.21

资助基金：广东省科技厅资助项目“冷冻荔枝果肉加工关键技术研究”201080203012002;国家荔枝产业技术体系种质资源评价岗位科学家项目nycytx-32

在线出版日期：2012-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：62-63