不同品饮温度下虔酒香气组成及感官特征差异研究

摘要：

该研究采用顶空-气相色谱-质谱联用(HS-GC-MS)法解析赣州虔酒在不同品饮温度下的挥发性风味物质组成,通过电子舌采集味觉指标,并结合感官品评分析不同温度下酒体表现.结果表明,温度在20～25℃时,各类挥发性化合物较协调;电子舌检测结果显示,温度在18℃时,甜度显著更高,苦、涩等指标都较弱,整体味觉指标轮廓最佳.结合感官评分结果,综合认为赣州虔酒在18～20 ℃时,酒体风味均衡,酱酒风格突出,品饮最佳.该结果对其他酱香型白酒在不同品饮温度下风味物质挥发特点及品饮感官特征的研究具有借鉴意义,为酱酒新型饮用方法提供参考依据.

关键词：酱香型白酒、品饮温度、顶空-气相色谱-质谱联用、电子舌、挥发性风味物质、感官特征

所属期刊栏目：43

分类号：TS262.3(食品工业)

在线出版日期：2024-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：77-83