不同种类麦芽对拉格啤酒挥发性硫化物形成的影响

摘要：

以不同种类麦芽为对象,通过实验室啤酒模拟发酵,对麦芽的理化指标及经拉格酵母发酵前后样品SO42-、含硫氨基酸、挥发性硫化物等进行分析.结果表明,不同种类麦芽在库尔巴哈值、总氮和α-氨基酸态氮上差异显著,经酵母发酵代谢后,在SO42-代谢量/率、蛋氨酸的代谢量/率上表现不同,导致生成挥发性硫化物的差异.Pearson相关性分析表明,库尔巴哈值、总氮与SO42-代谢量/率呈正相关,库尔巴哈值、总氮和α-氨基酸态氮与硫化氢呈负相关,库尔巴哈值、α-氨基酸态氮与二甲基硫呈负相关,蛋氨酸与其代谢量呈极显著的正相关(P＜0.01),与其代谢率呈极显著的负相关(P＜0.01),蛋氨酸与SO42-代谢量/代谢率之间呈负相关.结果显示,通过不同品种大麦麦芽的复配提高麦汁蛋氨酸含量,可以降低拉格酵母对SO42-的代谢,减少挥发性硫化物的产生,进而提高啤酒风味质量,以及缩短成熟周期.

关键词：麦芽、啤酒、拉格、挥发性硫化物、代谢调控

所属期刊栏目：42

分类号：TS262.5(食品工业)

资助基金：西藏自治区科技计划项目XZ202201ZD0001N

在线出版日期：2023-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：52-58