四种传统谷物醋氨基酸组成特征的对比

摘要：

为了解不同种类传统谷物醋的氨基酸组成特征,该研究采用高效液相色谱(HPLC)法对镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲醋和四川麸醋中的游离氨基酸含量进行对比分析,并对结果进行主成分分析(PCA)及线性判别分析(LDA).结果表明,四种传统谷物谷物醋中共检出18种氨基酸,其中必需氨基酸7种.四川麸醋、镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲醋氨基酸总量具有显著性差异(P＜0.05),分别为(833.47±34.97)mg/100 mL、(494.56±23.52)mg/100 mL、(387.60±12.98)mg/100 mL和(218.07±14.41)mg/100 mL,特征氨基酸为γ-氨基丁酸、丝氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、胱氨酸和蛋氨酸.基于氨基酸含量的PCA可以区分各类谷物醋产品;LDA能够对四种不同传统谷物醋进行正确分类,总体判别正确率为97.6％.

关键词：传统谷物醋、氨基酸、组成特征、多元统计分析

所属期刊栏目：42

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：镇江市重点研发计划GY2022008

在线出版日期：2023-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：97-102