毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵对'赤霞珠'葡萄酒品质的影响

摘要：

为研究宁夏本土毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyveri)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵对'赤霞珠'葡萄酒品质的影响,试验以'赤霞珠'葡萄为原料,将本土毕赤克鲁维酵母和酿酒酵母以10∶1(V/V)的比例混合接种发酵.结果表明,与酿酒酵母单独发酵相比,混菌发酵提高了葡萄酒甘油产量3.06 g/L,增加了葡萄酒酯类物质的含量,尤其是乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯,分别提高了8.90倍、1.38倍、1.81倍.同时,感官品评结果显示,毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵的酒样果香味和花香味更为浓郁.综上,菌株毕赤克鲁维酵母在改善葡萄酒品质方面具有较好的应用潜力.

关键词：毕赤克鲁维酵母、混合发酵、香气、感官评价

所属期刊栏目：41

分类号：TS261(食品工业)

资助基金：宁夏回族自治区重点研发计划2020BFH02006

在线出版日期：2023-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：46-51