干酪乳杆菌LcS发酵青稞植物饮料研究

摘要：

研究了干酪乳杆菌LcS在发酵青稞植物饮料中的生长动力学情况、pH变化和代谢组学分析,并对其进行了感官评价.结果表明:干酪乳杆菌LcS发酵以青稞为主要原料的植物饮料延滞期为0～5 h,5～18 h活菌数从6.92 lg(CFU/mL)增加到9.52 lg(CFU/mL),pH从5.40降至3.50.发酵完的青稞植物酸奶在色泽、风味口感和组织状态都具有较好的评分,口感酸甜适中,顺滑细腻.代谢组学分析显示,大豆皂苷、奎宁酸、多糖等具有抗肿瘤、增强免疫、抗氧化作用的功能性代谢产物在发酵前后的差异表达倍数值均>1,发酵后表达量显著高于发酵前.综合考虑,干酪乳杆菌LcS发酵的青稞植物饮料可作为一种功能性植物发酵饮品开发.

关键词：干酪乳杆菌、青稞、植物饮料、非靶向代谢组学

所属期刊栏目：41

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：泰山产业领军人才项目201904

在线出版日期：2022-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：184-189