葡萄糯米香醋发酵工艺的优化

摘要：

该研究以葡萄和糯米为原料制备葡萄糯米香醋,以酒精度和感官评分为评价指标,采用正交试验设计优化其酒精发酵工艺条件;以总酸含量和感官评分为评价指标,优化其醋酸发酵工艺条件,并对该产品的挥发性成分、理化指标及感官品质进行分析.结果表明,最佳酒精发酵工艺条件为:葡萄与糯米质量比2:1、初始糖度23％、葡萄酒高活性干酵母添加量0.22％、发酵温度28℃;最佳醋酸发酵工艺条件为:初始酒精度7％vol、醋酸菌(Acetobacter aceti)接种量5％、发酵温度30℃.在此优化条件下,葡萄糯米香醋共检出31种挥发性成分,其中醇类7种、醛类3种、酸类7种、酯类13种、苯类1种,总酸、总酯含量分别为4.70 g/100 mL、3.18 g/100 mL,葡萄糯米香醋呈红褐色、澄清透亮,口感醇厚、酸甜柔和,具有浓郁的果香和醋香.

关键词：葡萄、糯米、香醋、酒精发酵、醋酸发酵、挥发性成分、工艺优化

所属期刊栏目：41

分类号：TS264.22(食品工业)

资助基金：湖北省重点研发计划2021BBA073

在线出版日期：2022-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：171-177