响应面法优化荞麦醋醋酸发酵工艺的研究

摘要：

以荞麦为原料制备荞麦醋,以荞麦醋总酸含量为响应值,以拌醅酒精度、火醅接种量、醋醅水分含量为自变量,采用单因素试验和响应面试验优化荞麦醋醋酸发酵工艺条件.结果表明,荞麦醋醋酸发酵阶段最佳工艺条件为:拌醅酒精度4.50％vol,火醅接种量12％,醋醅水分含量65％,发酵时间9 d.在此优化条件下,荞麦醋总酸含量为4.86 g/100 mL.

关键词：荞麦醋、醋酸发酵、响应面法、工艺优化

所属期刊栏目：41

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：甘肃省三区人才支持计划2021-2022

在线出版日期：2022-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：159-163