酿清谷酱香型白酒香气成分的分析及对比

摘要：

该研究利用顶空固相微萃取(HS-SPME),结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对酿清谷酱香型白酒中香气成分进行检测,对萃取条件进行优化,并与茅台、茅台王子、北大仓和徐朝正品牌酱香型白酒香气成分进行了对比分析.结果表明,最佳萃取条件为顶空固相微萃取时间30 min,萃取温度50℃,解吸时间5 min.GC-MS结果表明,从酿清谷酱香型白酒中共鉴定出55种挥发性物质,包括33种酯类、9种酸类、5种醇类、4种酮类、2种醛类、1种烯类和1种苯类,结合气味活度值(OAV),确定出15种具有香味贡献的主要成分.酿清谷酱香型白酒与四种品牌酱香型白酒香气成分对比有明显差异,主要缺少丁酸乙酯、己酸异戊酯和正戊醇等香气成分.

关键词：酿清谷酱香型白酒、挥发性香气成分、顶空固相微萃取、气质联用

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.3(食品工业)

资助基金：黑龙江省重点研发计划指导类项目GZ20210166

在线出版日期：2022-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：81-86