单粮型和多粮型老白干酒的挥发性风味物质差异性分析

摘要：

利用顶空固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术建立单粮型和多粮型白酒挥发性风味物质的指纹图谱,并对数据进行主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA),采用化学计量学和代谢组学技术对两种白酒进行差异性研究.结果表明,单粮白酒和多粮白酒中分别共检出83种、84种挥发性风味物质,其中两种酒共有26种差异化合物,其中有11种关键差异化合物.相对于单粮酒,多粮酒有15种物质的含量上升,11种物质的含量下降.该研究从风味物质差异的角度解释了多粮酒绵甜、柔顺、利口的本质.

关键词：气相色谱-质谱联用、衡水老白干、单粮型白酒、多粮型白酒、化学计量学、代谢组学

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.3(食品工业)

资助基金：河北省重点研发计划项目20327107D

在线出版日期：2022-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：74-80