豆豉和淡豆豉微生物组与功能成分研究进展

摘要：

豆豉和淡豆豉作为中国传统大豆发酵食品,其中含有丰富的微生物资源,同时微生物组也可能对其中功能成分如异黄酮、γ-氨基丁酸等物质的含量产生影响.该文综述了组学技术在分析豆豉和淡豆豉发酵过程微生物变化研究中的应用,并对豆豉和淡豆豉中功能成分形成、转化和健康机制研究进行总结,同时根据临床药理学研究,两者中的部分功能成分对包括高血压、抑郁症等慢性病都显示出治疗潜力,通过收集有关其活性物质临床价值的信息,关注相关工艺改革进展,以期为进一步研究和开发豆豉和淡豆豉提供参考.

关键词：豆豉、淡豆豉、微生物组、代谢产物:大豆异黄酮、γ-氨基丁酸

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;辽宁省自然科学基金地区联合基金项目;沈阳市科技创新平台项目;黑龙江省省属科研院所科研业务费项目

在线出版日期：2022-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：18-23