枳椇山楂果酒酿酒工艺优化及抗氧化活性分析

摘要：

以山楂和枳椇为原料,根据果酒酿造工艺酿造枳椇果酒,通过单因素试验及正交优化试验,确定枳椇山楂果酒的最佳发酵工艺,同时测定其DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力,以此评价复合果酒的抗氧化活性.结果表明,最佳酿造工艺为山楂果汁与枳椇果汁体积比为60:100、初始糖度21.0％、接种量2.0％、发酵温度25℃、发酵时间9 d.在此条件下得到的果酒酒体金黄,酒香浓郁,口感糖酸比协调,酒精度为11.34％vol、总酸含量为14.69 g/L、总酚含量为280.59 mg/100 mL.抗氧化能力测定结果表明,DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力均随样品体积的增加而增大,DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力最大分别可达96.3％、96.5％,且山楂枳椇复合果酒抗氧化能力优于枳椇发酵果酒.

关键词：枳椇、复合果酒、发酵工艺优化、抗氧化活性

所属期刊栏目：41

分类号：S262.4(农业建筑)

资助基金：宜宾市五粮液研发项目CXY2019ZR012

在线出版日期：2022-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：192-198