模糊数学感官评定结合响应面法优化红枣白兰地发酵工艺

摘要：

以新疆和田骏枣为原料制备红枣白兰地,以还原糖、甲醇、可溶性固形物含量、酒精度及感官评分为考察指标,采用模糊数学感官评价法结合响应面法对红枣白兰地发酵工艺进行优化.结果表明,红枣白兰地的最优发酵工艺为:发酵时间7 d、发酵温度25℃、酵母添加量0.09％.按照最优发酵工艺酿造的红枣白兰地酒体澄清透明,口感绵延醇厚,杀口感适中,回味甘甜,具有独特的红枣香气,感官评分为90.00分,甲醇含量为1.46 g/L,酒精度为52.80％vol.

关键词：红枣、白兰地、模糊数学感官评定、响应面法、发酵工艺

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：自治区高校本科教育教学研究和改革项目2019JG02

在线出版日期：2022-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：185-191