青稞精酿啤酒酿造工艺优化

摘要：

以大麦芽、青稞为原料,制备青稞精酿啤酒,以感官评分为响应值,通过单因素试验和响应面法对青稞精酿啤酒酿造工艺进行优化,并对青稞精酿啤酒的基本指标和生物活性物质进行分析.结果表明,青稞精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为:酒花添加量2 g/L,初始麦汁浓度14°P,主发酵温度12℃.在此优化条件下,青稞精酿啤酒的感官评分为86.7分,外观鲜亮金黄,泡沫细腻,香气丰富,杀口力强.青稞精酿啤酒的酒精度为5.28％vol,β-葡聚糖、总黄酮和γ-氨基丁酸含量分别为(124.26±9.74)mg/L、(138.65±2.07)mg/L和(81.79±6.37)mg/L.

关键词：青稞、精酿啤酒、酿造工艺、响应面优化、生物活性物质

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目;五粮液集团产学研合作项目

在线出版日期：2022-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：174-179