不同麦冬添加量对发酵红枣汁品质的影响

摘要：

结合红枣高营养价值与麦冬的高保健价值的优点,利用酵母菌制备发酵红枣汁,探究不同麦冬添加量(0、2％、4％、6％、8％、10％、15％、20％)对发酵红枣汁色泽、滋味、风味等指标的影响,并对结果进行主成分分析(PCA)及聚类分析(CA).结果表明,麦冬添加量对发酵红枣汁品质影响显著(P<0.05).与未添加麦冬对照相比,麦冬添加量在2％～20％时,红绿值(a*值)均随之上升,麦冬添加对黄蓝值(b*值)影响显著(P<0.05),麦冬添加量2％～10％时趋向红-黄色;麦冬添加量为6％时明亮度(L*值)最大.麦冬添加量在2％～20％时,可以明显提升红枣汁的鲜味、丰度;苦味值降低;可以有效减少异味.综上,麦冬最适添加量为10％,该条件下发酵红枣汁色泽、风味良好.

关键词：麦冬、红枣汁、发酵、品质、主成分分析

所属期刊栏目：41

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：湖北文理学院校级大学生创新创业训练计划项目X202110519065

在线出版日期：2022-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：163-167