葡萄籽百香果啤酒发酵工艺优化

摘要：

该研究以大麦芽、小麦为主要原料,葡萄籽、百香果为主要辅料酿制啤酒,利用单因素试验考察混合主料(大麦芽、小麦与水)料液比、萨兹香型酒花添加量、混合辅料(葡萄籽、百香果与麦汁)料液比、初始pH值、酵母添加量和主发酵温度等因素对葡萄籽百香果啤酒感官评分的影响,并通过响应面优化葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件.结果表明,最优葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件为:大麦芽、小麦与水料液比1.0:4.0(kg:L),初始pH值5.0,萨兹香型酒花添加量0.6 g/L,百香果汁添加量80 g/L,葡萄籽、百香果与麦汁料液比2.0:1.0(kg:L),酵母添加量0.10％,主发酵温度21℃.在此优化发酵工艺条件下,葡萄籽百香果啤酒感官评分为88.44分,酿制的啤酒香气丰富有层次感,麦香突出,是一款理想的烈性啤酒.

关键词：葡萄籽;百香果;啤酒;发酵工艺;响应面优化

所属期刊栏目：40

分类号：TS225.4(食品工业)

资助基金：云南绿色食品国际合作研究中心项目;云南省科技重大专项;云南绿色食品国际合作研究中心项目

在线出版日期：2021-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：209-216