不同杀菌条件下苹果醋风味、营养及活性成分的变化

摘要：

为探究不同杀菌条件下苹果醋风味成分的变化,选取了5种高温短时(HTST)杀菌条件对苹果醋进行处理,并对杀菌前后苹果醋中的挥发性香气成分、营养及活性成分含量进行了分析.结果发现,与未杀菌的对照样相比,高温短时杀菌后样品的总酸和苹果酸含量变化不大,柠檬酸含量均有极显著上升(P<0.01),总酚、抗坏血酸及总黄酮含量均有所下降.乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、正戊醇、苯乙醇、乙酸、仲丁基醚是对苹果醋风味贡献较大的特征香气成分.随着杀菌温度的升高,酯类物质的含量呈下降趋势,而酸类、醇类和醛类物质的含量呈上升趋势.结果表明,100℃,30 s为最佳高温短时杀菌条件,该条件下苹果醋中的营养、活性成分及挥发性香气成分含量变化较小.

关键词：苹果醋;高温短时杀菌;香气成分;营养成分;活性成分

所属期刊栏目：40

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：山东省重点研发计划LJNY202001

在线出版日期：2021-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：188-193