不同奶啤风味成分分析

摘要：

采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术和高效液相色谱(HPLC)法测定4种奶啤主要风味成分及有机酸,并结合各物质的香气活性值(OAV)进行主成分分析(PCA)和香气轮分析.结果表明,奶啤中共鉴定出58种风味成分,其中醇类11种、酯类23种、酸类6种、醛和酮7种、其他类物质共11种.其中天润奶啤中醇类物质相对含量较高,达到34.92％,酯类和酸类含量最低,分别为11.32％和28.41％,金河、西域春、海伦司奶啤中三种酯类和酸类含量最高,酯类含量分别为25.39％、23.61％、30.62％,酸类含量分别为43.62％、43.91％、40.59％.主要挥发性物质为乙醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯、正癸酸.奶啤中含草酸、柠檬酸、苹果酸、富马酸和乳酸5种有机酸,柠檬酸含量最高,且柠檬酸和乳酸为主要呈香物质.

关键词：奶啤;挥发性物质;主成分分析;有机酸;香气轮

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分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：吉林省科技厅国际交流项目;吉林省发改委计划项目;吉林省教育厅科研项目;长春大学长大学者攀登计划

在线出版日期：2021-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：173-177