小曲清香白酒蒸馏过程不同馏分风味物质变化规律研究

摘要：

为了解小曲清香不同馏分原酒中各风味组分的馏出规律以及与酒精度间的相关性,以机械化酿造的18个不同馏分的小曲清香原酒为研究对象,采用气相色谱法(GC)对样品风味物质进行定性定量分析,并进行主成分分析(PCA)、层次聚类分析(HCA)、Person相关性分析.主成分分析结果显示,前3个主成分累计方差贡献率达76.08％,主成分散点图中不同馏分酒可有效聚类;聚类分析结果显示,当标度距离为8.0,可将18个馏分酒有效类别为四大类;Person相关性分析结果显示,主成分(PC)1与酒精度呈极显著相关(P<0.01).结合3种分析结果,总结各风味组分馏出规律,可将小曲清香白酒馏酒过程分为四段取酒,头酒段(1～2馏分)、中前段(3～13馏分或3～12馏分)、中后段(14～16馏分或13～16馏分)、尾段(17～18馏分).

关键词：机械化酿造;小曲清香型白酒;气相色谱法;不同馏分;风味物质

所属期刊栏目：40

分类号：TS262.31(食品工业)

资助基金：四川省科技项目;泸州市科技项目

在线出版日期：2021-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：60-65