基于电子舌、电子鼻和GC-MS分析襄阳大头菜新、老卤水滋味和挥发性物质

摘要：

通过电子舌、电子鼻、气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对襄阳大头菜新、老卤水中的理化性质、滋味品质和挥发性物质进行分析.电子舌数据分析结果显示,襄阳大头菜新卤水的酸味、丰度和咸味均显著低于老卤水(P<0.05).电子鼻的数据分析结果显示,与新卤水相比,老卤水刺激性气味减少,芳香性气味更浓郁.GC-MS分析结果显示,新卤水中最主要的挥发性物质为异硫氰酸烯丙酯.对电子舌、电子鼻和GC-MS数据的主成分分析(PCA)结果显示,大头菜新卤水中W1S(甲烷)、W2S(乙醇)、W3S(烷烃)、W1W(有机硫化物、萜类)、W2W(有机硫化物)、W6S(氢气)和酯类含量较高,反映出了襄阳大头菜新卤水中异硫氰酸烯丙酯含量高;而大头菜老卤水中WIC(芳香类物质)、W3C(氨气、芳香类物质)、W5C(烷烃,芳香类物质)、醛类、酸味、丰度、后味A占据优势,说明襄阳大头菜老卤水中硫醚类物质含量丰富,醛类物质较多,酸味、丰度和后味A突出.

关键词：襄阳大头菜;卤水;滋味;挥发性物质

所属期刊栏目：40

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：湖北文理学院教师科研能力培育基金2020kypygp010

在线出版日期：2021-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：49-54