白酒中产风味微生物研究进展

摘要：

白酒中的风味物质主要来自原料、酒曲及微生物发酵过程,而微生物发酵是白酒风味的主要来源.解析微生物与风味物质之间的作用关系,有利于阐明潜在风味功能菌群和控制白酒产品品质.该文对近年来三大基本香型白酒产风味功能微生物有关研究成果进行了总结归纳,包括微生物多样性与风味形成之间相关性研究以及风味微生物对白酒产品质量的影响,为白酒功能微生物的研究和白酒品质的升级提供理论参考.

关键词：白酒;风味物质;风味微生物;相关性

所属期刊栏目：40

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：湖北省重点研发计划项目2020BBA050

在线出版日期：2021-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：15-20