抑制馒头中腐败霉菌活性乳酸菌的筛选及其应用

摘要：

采用稀释涂布平板法从发霉馒头中分离主要腐败霉菌,并通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定.以分离得到的腐败霉菌为指示菌,从实验室保藏乳酸菌中筛选抑菌效果较好的乳酸菌,对其发酵上清液中抑菌物质的理化特性进行分析,并将其应用于馒头的防腐.结果表明,分离到两株主要腐败霉菌,经鉴定分别为扩展青霉(Penicilliumexpansum)和黄曲霉(Aspergillusflavus).筛选到一株具有较强抑制霉菌活性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)LP-1,其发酵上清液对温度、过氧化氢酶、胰蛋白酶和蛋白酶K处理均不敏感,在pH为3～4时有较好的抑菌活性,初步推测L.plantarum LP-1代谢产生的有机酸为主要抑菌物质.利用L.plantarum LP-1发酵制备酸面团,酸面团添加量为40％时,防霉效果与0.5 g/kg脱氢乙酸钠相当,37℃防霉效期可达4 d.

关键词：乳酸菌;霉菌;馒头;抑菌效果

所属期刊栏目：40

分类号：Q939.97(微生物学)

资助基金：宜昌市科技专项资金A16-101

在线出版日期：2021-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：139-143