贵州11种酸汤品质特性分析

摘要：

为比较贵州11种酸汤样品(编号为S1～S11)的综合品质特性,测定其营养成分及抗氧化性,采用相关性分析、主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)对酸汤的品质特性进行分析.结果表明,11种酸汤营养成分种类一致,含量存在差异.其中酸汤中脂肪含量最高的是样品S11,为10.58 g/100 g,维生素含量最高的是样品S6,为7.83 mg/100 g;11种酸汤的总糖和蛋白含量均较低,总糖含量样品S8最低为0.01 g/100 g,蛋白含量样品S5最低为0.025 g/100 g;DPPH自由基清除率样品S9最强达95.348％,羟自由基清除率S5最强达3.165％;总还原力样品S6最高为1.039.主成分分析(PCA)及聚类分析(CA)结果表明,样品S9和S6这两种酸汤营养成分含量较高,抗氧化能力较强.

关键词：酸汤;营养成分;抗氧化性;品质特性

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：贵州省普通高等学校产学研基地项目;贵州省教育厅大学生创新创业训练中心项目;贵州省教育厅项目

在线出版日期：2021-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：129-133