不同氨基酸对模拟葡萄汁发酵的影响

摘要：

该研究在酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵模拟葡萄汁进入稳定期时分别补加18种氨基酸,通过分析酿酒酵母生长、发酵速率以及最终乙醇、有机酸和高级醇含量的变化,比较不同氨基酸对葡萄酒发酵的影响.结果表明,丙氨酸(Ala)和缬氨酸(Val)能显著增加酿酒酵母的生物量和发酵速率以及最终乙醇和异丁醇含量(P<0.05),对有机酸含量影响较小.高质量浓度的半胱氨酸(Cys)(200 mg N/L)和赖氨酸(Lys)(200 mg N/L)抑制酿酒酵母生长和发酵速率,显著增加了有机酸含量(P<0.05).蛋氨酸(Met)抑制酿酒酵母的发酵速率,产生了大量的3-甲硫基丙醇.因此,对发酵有积极影响的Ala和Val比较适合作为葡萄酒酿造过程中的补加氮源,反之,Cys、Lys和Met不适合作为补加氮源.

关键词：葡萄酒;发酵;氮源;氨基酸

所属期刊栏目：40

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：西北农林科技大学优秀青年人才科研启动基金Z111021801

在线出版日期：2021-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：95-101