米麦曲米酒挥发性风味物质、氨基酸与感官评价的相关性

摘要：

为了研究米麦曲米酒挥发性风味物质、氨基酸与感官评价的相关性,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪、氨基酸全自动分析仪结合感官评价测定米麦曲米酒挥发性风味成分及氨基酸,并对结果进行多元线性回归分析.结果表明,挥发性风味物质含量与总香气评价相关性不强(R2=0.747)、与"醇香"相关性较强(R2=0.857),其中辛酸乙酯与香气评价呈现显著的正相关(P<0.05),而异丁醇与香气评价呈现极显著的负相关(P<0.01).氨基酸含量与总口感评价相关性不强(R2=0.667)、与"醇厚"有显著的正相关(R2=0.937)(P<0.05)、与单"清爽"有较强的负相关(R2=0.805),其中苏氨酸(Thr)、谷氨酸(Glu)、丝氨酸(Ser)和苯丙氨酸(Phe)与口感评分均呈现显著的正相关(P<0.05).

关键词：米麦曲酒;挥发性风味物质;氨基酸;感官评价;多元回归分析

所属期刊栏目：40

分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：四川省科技创新创业项目;肉类加工四川省重点实验室项目;企业科研合作项目

在线出版日期：2021-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：56-63