五香牛肉鸡枞菌风味酱的研制

摘要：

以鸡枞菌、牛肉和豆豉为主要原料,植物油、食用盐、五香粉、白糖、葱姜蒜等为辅料制作牛肉酱,以感官评分为评价指标,首先通过单因素、正交试验对影响酱品质的主料和辅料配方进行优化,然后以主料、辅料和淀粉为3个因素,采用响应面法对五香鸡枞菌牛肉风味酱配方进行优化研究.结果表明,最佳风味酱配方为鸡枞菌30.0％,牛肉26.7％、豆豉23.4％、植物油7.1％、葱姜蒜4.4％、白糖2.2％、食用盐2.8％、五香粉1.5％、淀粉1.9％.此优化条件下,感官得分为92.97分.鸡枞菌和牛肉香味浓郁,色泽较为鲜亮,酱体浓稠适中,营养丰富,方便即食.该产品的亚硝酸盐含量为2.3 mg/kg,所有指标均符合国家标准.

关键词：鸡枞菌、牛肉、风味酱、正交试验、响应面法

所属期刊栏目：40

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：河南省大学生创新创业项目资助s202012746022

在线出版日期：2021-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：195-200