基于GC-MS和嗅闻仪联用浓香型白酒中窖泥臭味成分分析

摘要：

研究浓香型白酒中窖泥臭味物质的主要成分,对提高浓香型白酒的品质具有非常重要的意义.该实验采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和嗅闻仪相结合的分析方法,对浓香型窖泥和有窖泥臭味的基酒成分进行分析,筛选到基酒中产生窖泥臭味或异味的物质,通过香气重构和缺失验证试验定性研究.结果表明,产生窖泥臭味物质主要是三个部分:以含硫化合物引起窖泥臭味;以丁酸、已酸等有机酸引起窖泥臭味;以丁酸、辛酸等与4-甲基苯酚相互作用引起窖泥臭味.

关键词：浓香型白酒、窖泥、窖泥臭味、气相色谱-质谱法、嗅闻

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分类号：TS261.7(食品工业)

资助基金：2019年安徽省教育厅;2018年度安徽高校自然科学研究项目重点项目;2017年校级科研项目重点项目;安徽省级大学生创业训练计划项目

在线出版日期：2021-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：162-165