牛栏山二锅头蒸馏过程中骨架成分变化规律研究

摘要：

采用气相色谱法测定分析冬季、春季牛栏山二锅头大茬、二茬在不同时间段原酒及蒸馏过程风味物质含量的变化规律.结果表明,总酸含量冬季是春季的2～3倍,乙酸含量占总酸的75％以上,蒸馏过程含量升高2～4倍.醇类在蒸馏过程中逐渐降低,酒尾比酒头含量下降50％～75％,除正丙醇冬季高于春季外,异丁醇和异戊醇含量冬春两季差别不大.乙酸乙酯在酒头中占总酯90％,酒尾中仅占3.18％～5.71％,其含量冬春两季差别不大;乳酸乙酯春季高于冬季,蒸馏过程中含量逐渐增加,酒尾中其含量占总酯93％以上.冬季乙醛和糠醛含量约是春季的5倍,在蒸馏过程中乙醛含量下降了75％以上,糠醛含量则升高了2～3倍.该研究为科学有效地量质取酒、分级贮存、基酒勾调、产品研发等提供真实、可靠的数据支持.

关键词：牛栏山二锅头、蒸馏、骨架成分、变化规律

所属期刊栏目：40

分类号：TS262.3(食品工业)

在线出版日期：2021-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：155-161