以黄酒为介质的美拉德反应香料制备及加香应用研究

摘要：

以干型黄酒(GH)、半干黄酒(BGH)、甜型黄酒(TH)为介质制备美拉德烟用香料(GH-M、BGH-M、TH-M),并对黄酒及黄酒介质美拉德反应香料成分进行分析和评价.结果表明,TH的总糖、酒精度、总酸(126.15 g/L、18.2％vol、5.35 g/L)均高于BGH(21.74 g/L、15.5％vol、4.81 g/L)及GH(1.6 g/L、13.5％vol、4.64 g/L);BGH、TH、GH-氨基酸总量分别为2.61 mg/g、2.19 mg/g、1.95 mg/g).以黄酒为介质制备美拉德烟用香料GH-M、BGH-M、TH-M中均含有大量致香物质,酸性、中性、碱性成分分别有14、20、17种,美拉德反应物中能产生可可、坚果及烤香香味的2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪等碱性特征组分、甜香风味的2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮(DDMP)、5-甲基-2-糠醛等中性特征组分及辛酸、乙酸等酸性特征成分,相比三种黄酒更能有效凸显卷烟烤甜香风格特征.

关键词：美拉德反应、黄酒、烟用香料、烤香

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：江西中烟工业有限责任公司科技项目赣烟工科计2017-9、赣烟工科计2017-2

在线出版日期：2021-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：90-95