一种评价酱香型白酒酿造过程高粱蒸煮程度的技术研究

摘要：

为了建立一种评价酱香型白酒酿造过程中高粱蒸煮程度的技术,将传统的依靠经验的评价方式转变为依靠数据的方式.该文基于酶解法的原理建立了一种评价高粱蒸煮程度的糊化度模型.探明了不同生产参数对高粱蒸煮糊化度指标的影响,发现粉碎度、润粮温度、粮醅酸度、蒸煮压力和高粱硬度与糊化度指标之间呈正相关关系;粮醅返生时间与糊化度指标之间呈负相关关系.最后建立了实际生产过程中高粱蒸煮程度评价标准,即"七分熟"对应的糊化度指标数据为10％～16％、"八分熟"对应的糊化度指标数据为25％～32％,有助于科学的评价酱香型白酒下沙、糙沙生产过程粮食蒸煮程度.

关键词：酱香型白酒、糊化度、高粱蒸煮程度、工艺参数、相关性分析

所属期刊栏目：40

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：贵州省科技厅项目[2020]2Y045

在线出版日期：2021-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：73-78