山西老陈醋中优良酵母菌株筛选及其在木枣果酒发酵中的应用

摘要：

采用纯培养技术从山西老陈醋的酒醪中分离、筛选产酯能力较强的酵母菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其环境耐受性进行分析.将该菌株应用于木枣果酒的发酵,并通过单因素及响应面试验对其酿造工艺进行优化.结果表明,分离筛选得到一株产酯能力较强的酵母菌Y14,总酯含量为(38.52±0.19)g/L,经鉴定为毛榛毕赤酵母(Pichiamanshurica).毛榛毕赤酵母Y14能够耐受乙醇体积分数8％、pH 2.5～4.5、高温39℃、糖度35°Bx及SO2200 mg/L,其酿制木枣果酒的最优工艺为料液比1:3(g:mL),顺序接种6％的毛榛毕赤酵母Y14和0.5％的酿酒酵母,在28℃环境中发酵7 d.成品枣酒的颜色呈琥珀色,酒精度为(10.5±0.12)％vol,总酯含量为(1.68±0.02)g/100 mL,枣香、酒香愉悦和谐,滋味可口.

关键词：木枣、酵母菌、果酒、响应面法

所属期刊栏目：40

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：2020年度山西省高等学校科技创新项目;太原师范学院博士启动项目;山西省重点研发项目

在线出版日期：2021-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：64-72