鲜食葡萄来源酵母菌的鉴定及其酿造学特性分析

摘要：

为分析一株鲜食葡萄来源酵母菌YM7的类别及酿造学特性,采用形态学与分子生物学方法鉴定其种属,以商业化酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)X16为对照,采用光密度法分析其生长特性和生理耐受性,对硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷显色法检测其β-葡萄糖苷酶合成能力,亚硫酸铋培养法检测其硫化氢产生能力,并与S.cerevisiae X16混合发酵葡萄汁,评价其对葡萄酒理化指标和香气特性的影响.结果表明,菌株YM7被鉴定为克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri),其生长性能、二氧化硫、柠檬酸耐受性与S.cerevisiae X16接近,葡萄糖耐受性低于S.cerevisiae X16,可耐受体积分数3％的乙醇,β-葡萄糖苷酶和硫化氢生产能力分别低于、高于S.cerevisiae X16.此外,与S.cerevisiae X16单独发酵葡萄酒相比,该菌株与S.cerevisiae X16混合发酵的葡萄酒挥发酸含量降低,香气化合物中酸类、醇类物质含量降低,酯类物质含量增加.

关键词：克鲁维毕赤酵母、生长性能、耐受性、酿造学特性、混合发酵

所属期刊栏目：40

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：贵州省科技计划项目;贵州理工学院高层次人才科研启动项目;贵州省教育厅创新群体重大研究项目

在线出版日期：2021-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：48-53